Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności

Sekretariat: Henryka Bieniek, pokój nr 79, tel./fax: 22 59 37 066
e-mail: kttg@sggw.edu.pl

Kierownik Katedry

prof. dr hab. Ewa Czarniecka-Skubina
e-mail: ewa_czarniecka_skubina@sggw.edu.pl, tel.: 22 59 37 063

Główne kierunki badawcze

• Nowe techniki i technologie oraz systemy kontroli i sterowania procesami technologicznymi zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produkcji potraw w gastronomii oraz zakładach przetwórczych.
• Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na przemiany zachodzące w tkance mięśniowej post mortem i jakość mięsa przeznaczonego na cele przerobowe i kulinarne.
• Zastosowanie wielowymiarowych metod analizy statystycznej w badaniach nad uwarunkowaniami jakości technologicznej i sensorycznej żywności tradycyjnej i regionalnej.
• Wpływ jakości surowca i metod obróbki cieplnej na interakcje między składnikami żywności oraz jej wartość odżywczą.
• Bakteria probiotyczne w żywności – badania podstawowe i aplikacyjne.
• Racjonalne wykorzystanie żywności – model ograniczania strat i marnotrawstwa.
• Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji mięsnych wyrobów tradycyjnych i regionalnych z surowca ekologicznego.
• Zapewnienie jakości produkcji potraw w gastronomii i cateringu w aspektach organizacyjnych, żywieniowych, technologicznych i higienicznych.
• Projektowanie wyrobów cukierniczych o podwyższonej wartości odżywczej dla dzieci.
• Analiza czynników wpływających na skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym ze szczególnym uwzględnieniem CLA .
• Kształtowanie profilu związków lotnych masła w zależności od temperatury i czasu ogrzewania.

Główne osiągnięcia

Badania nad przebiegiem poubojowej proteolizy wykazały, że stosunek Troponiny C/Troponiny i może być dobrym wskaźnikiem przemian poubojowych białek powiązanym z cechami tekstury mięsa. Natomiast obróbka cieplna zwiększa agregację i oksydację białek w mięsie o wyższym wycieku i potencjale glikolitycznym. Wykazano ponadto istotny wpływ genu kalpastatyny (CAST/RsaI) na wartość rzeźną, jakość technologiczną
i sensoryczną mięsa wieprzowego oraz na zasięg przemian glikolitycznych i proteolitycznych zachodzących w tkance mięśniowej post mortem. Badania realizowano we współpracy z INRA Francja i opublikowano w renomowanych czasopismach z listy a (Meat Science, European Food Research and  Technolology).

Prowadzone w Katedrze badania nad izolacją bakterii LAB z produktów spontanicznie fermentowanych, pozwoliły na zgromadzenie kolekcji bakterii potencjalnie probiotycznych, których właściwości są nadal badane in vitro. Bakteria probiotyczne i potencjalnie probiotyczne zostały z powodzeniem zastosowane w opracowanych technologiach wyrobów mięsnych i roślinnych. Najważniejszym osiągnięciem było opublikowanie wyników w renomowanych czasopismach z IF, obrona pracy doktorskiej, uzyskanie 1 patentu i drugie zgłoszenie patentowe oraz zaprezentowanie doniesień na zorganizowanym przez jednostkę sympozjum „Probiotyki w żywności”.

Opracowano metodę badania pochodzenia geograficznego produktów mleczarskich w oparciu o analizę składu i zawartości kwasów tłuszczowych przy zastosowaniu techniki chromatografii gazowej. U krów rasy polskiej czerwono-białej stwierdzono wysokie zawartości kwasu wakcenowego, CLA, masłowego oraz kwasów należących do grupy nieparzystych i rozgałęzionych. Wykazano również że tradycyjny sposób żywienia krów w regionie górskim uwzględniający w okresie letnim i jesiennym wypas na pastwisku sprzyja utrzymaniu wysokiej zawartości tych kwasów w mleku. Opracowano udoskonalenie metody chromatograficznej oznaczania pozycyjnych i geometrycznych izomerów trans kwasów tłuszczowych umożliwiającej ich pełny rozdział.